Keskiajalla ruoka oli arvossaan

Suomessa keskiaika katsotaan alkaneeksi ristiretkistä 1100-luvulla ja päättyneen 1500-luvulle. Keskiajan kulttuurissa ruoka oli arvossaan ruhtinashoveissa ja tavallisen kansan keskuudessa. Eurooppalainen yhteiskunta oli jyrkän hierarkinen, joten sosiaaliset erot näkyivät ruoassa. Alempien luokkien ruokavalio perustui kasvis-, vilja- ja maitotuotteisiin. Palkokasvit ja vilja tyydyttivät suurimman osan köyhien valkuaistarpeesta, vauraat saivat eläinvalkuaista lihasta ja munista. Ruokailua säätelivät vuodenajat, arki ja juhla, uskonnolliset ja lääketieteelliset näkemykset.

Suomessa viljeltiin keskiajalla pääasiallisesti ohraa ja ruista, mutta myös vehnää ja kauraa. Tavallinen kansa sai viljasta valtaosan (9/10) päivittäisestä ravinnontarpeesta. Alemmat luokat söivät runsaasti puuroja ja vellejä. Pohjolassa myös huttu eli jauhoista keitetty puuro oli rahvaan tavallinen ruoka. Muita vanhoja pohjoiseen erämaatalouteen kuuluvia jauhoruokia olivat pepu ja mutti. Pepu valmistettiin kylmään ja mutti kiehuvaan veteen tai kalaliemeen. Erä- ja sotaretkillä pohjoisten soturien oli tapana kuljettaa mukanaan ainoastaan jauhoja. Pohjolassa ruisjauhoista imellytettiin myös varistaikinaa, jota voitiin nauttia veteen sekoitettuna.

Rikkaiden ruokaleipä oli puhtaan vaaleaa, vehnästä leivottua leipää, jota myös lääkärit suosittelivat. Jyvien kuoriosat oli poistettu ja ydin jauhettu hienoksi. Rukiista, ohrasta, kaurasta, hirsistä ja sekajauhoista (usein rukiin ja vehnän sekoitus) leivottu tumma leipä kuului alemmille yhteiskuntaluokille, vaikka myös he alkoivat monin  paikoin suosia vaaleita vehnäleipiä keskiajan lopulla. Leivän muoto oli yleensä pyöreä.

Keskiajan aterioilla laakeat leipäset tai leipäviipaleet toimivat asetteina ja lautasina, jolloin niiltä syötiin ruokaa, lihanpaloja ja paksuja kastikkeita. Lautasiksi kelpasi karkeista jauholajeista tehty, pari päivää vanha leipä, josta oli leikattu laakeat imukykyiset viipaleet. Pidoissa tavallinen ruokailija leikkasi viipaleensa itse, arvovieraille viipaleet siivutettiin valmiiksi, ja he saattoivat saada useampia viipaleita aterian kuluessa. Muille ruokailijoille uusi viipale vaihdettiin yleensä vähintään viimeiseen kattaukseen. Lopuksi leipälautaset syötiin tai annettiin köyhille tai eläimille. Leipä saattoi toimia myös lusikkana, suola-astiana tai sormipyyhkeenä.

Keskiajalla syötiin tavallisesti kaksi ateriaa päivässä. Moralistit ja lääketieteilijät varoittivat, että useammin syöminen oli epäterveellistä ja houkutti syntiin. Tärkeä oli erottaa ihmiset eläimistä, jotka söivät pitkin päivää. Päivällinen syötiin varhaiskeskiajalla jo puolilta päivin ja illallinen hämärän saavuttua. Päivällinen oli pääateria. Illallinen oli kevyempi, sillä ruokalajeja oli vähemmän ja ne olivat yksikertaisempia. Ajan myötä  yläluokan päivällinen kehittyi yhä monimutkaisemmaksi ja tarjoilu siirtyi puolen päivän yli. Illallinen oli klo 19-20. Aamiainen oli ylellisyyttä, joka oli sopimaton varsinkin täysikuntoisille miehille. Keskiaikaisesta aamiaisesta on vähän tietoa, mutta luultavasti se käsitti leivänpalan vedellä laimennetun viinin kera. Nukkumaan mennessä voitiin juoda hieman mausteviiniä. Keskiajalla juomina oli kalja, sima, siideri ja viini.

Vauraat henkilöt kerääntyivät pitopöytien ääreen syntymän, kastamisen, kihlautumisen, avioitumisen, hautajaisten ja perhejuhlien yhteydessä sekä kirkollisina juhlapäivinä. Lisäksi rahvaalla, käsityöläisillä ja talonpojilla oli työ-, teurastus- ja sadonkorjuujuhlat. Keskiajan lopulla säädettiin ylellisyyslakeja, joilla yritettiin hillitä liiallisia ruokamenoja. Lakeja kuitenkin kierretiin.

Kun ylimistö söi, välillä oli aterioiden välillä erilaisia ohjelmanumeroja. Pöydät  olivat U-muodossa, valkoiset pöytäliinat pöydissä ja ruokailijat istuivat arvojärjestyksessä. Ruhtinaalla oli ruoanmaistaja, koska oli myrkytysriski. Paistinleikkaajana toimi yleensä ylimysmies, joka valvoi lihanleikkuuta. Aatelismiehen koulutukseen kuului lihan leikkaamisen taito. Muissa pöydissä liha leikattiin itse.

Ruokarukous lausuttiin ruokailun alussa. Sen jälkeen tuotiin ensimmäisen kattauksen ruokalajit. Ruokalajit kuuluutettiin ääneen. Jokaiselle ruokailijalle oli katettu alusleipä, joka oli puisella tai metallisella lautasella. Jokaisella oli henkilökohtainen lusikka keitoille ja kastikkeille ja veitsi kiinteää ruokaa varten.

Nykyisin on suosittua viettää erilaisia teemajuhlia. Tällä viikolla teemana on keskiajan ruoat. Tässä muutama herkullinen ohje kokeiltavaksi. Huomaa, että peruna ei kuulunut ruokavalioon keskiajalla. Se tuli Eurooppaan vasta löytöretkien myötä.

Minttusima

4 l vettä

250 g hunajaa

250 g täysruoko- tai fariinisokeria

1 sitruunaa

1-2 rkl tuoretta minttua

5 g hiivaa

rusinoita

Pese sitruunat huolellisesti ja kuori niistä muutamia ohuita pintasiivuja astiaan. Kuori sitten sitruunat kokonaan ja poista valkoinen osa ja viipaloi. Kaada kiehuva vesi sokerin ja sitruunoiden päälle. Kun liemi on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, sulata hunaja sekaan. Murenna hiiva joukkoon ja lisää minttu. Anna käydä huoneenlämmössä yksi vuorokausi. Laita puhtaisiin pulloihin ½ tl sokeria ja muutama rusina. Säilö pullot viileään tekeytymään simaksi. Juoma on valmista neljän päivän kuluttua.

Keltainen valkosipulikastike

6 munankeltuaista

1½ rkl viinietikkaa

1½ rkl vettä

3 valkosipulin kynttä

1 tl suolaa

Kuori ja hienonna valkosipulin kynnet. Sekoita kaikki ainekset ja lämmitä miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia jatkuvasti sekoitellen. Kastike sopii mainiosti esimerkiksi broilerin kanssa.  Resepti on peräisin Saksasta 1300-luvun puolivälistä.

Hauki valkoviinikastikkeessa

perattu hauki

1-2 viipaletta vaaleaa leipää

1½ dl makeaa valkoviiniä

1 rkl viinietikkaa

1/3 tl pippuria

½ tl inkivääriä

suolaa

sokeria

Leikkaa leivän sisus paloiksi ja laita astiaan. Lisää viini ja viinietikka. Sekoita ja painele seos siivilän läpi tai hienonna sauvasekoittimella. Laita seos kattilaan, lisää pippuri, kiehauta ja anna hautua miedolla lämmöllä 15 minuuttia tai kunnes seos on saennut. Grillaa hauki tai paista öljyssä pannussa. Lisää kastikkeeseen inkivääri sekä suola ja sokeri. Kun kala on kypsä, siirrä se tarjoiluastiaan ja valele sitä kastikkeella. Tarjoile! Vihje: kultaisen värin kastikkeeseen saat lisäämällä siihen ripauksen sahramia. Tämä resepti on peräisin 1400-luvun Englannista, jolloin hauki oli arvostettu kala.

 Rusinaiset sipulit

6 keskikokoista sipulia

vettä

2 dl rusinoita

1 tl rouhittua mustapippuria

1½- 2 rkl sokeria

noin 1 tl suolaa

2 munankeltuaista

2 rkl omenaviinietikkaa

Paloittele sipulit neljään osaan ja laita palat paistinpannuun rusinoiden kanssa. Kaada päälle vettä sen verran, että sipulit juuri ja juuri peittyvät. Kuori tarvittaessa vaahtoa pinnalta keittämisen aikana. Kun sipulit ovat kypsät noin 20-30 minuutin kuluttua, lisää pippuri, sokeri ja suola. Riko munankeltuaiset tilkkaseen omenaviinietikkaa ja lisää paistinpannulle. Sekoittele liedellä hetki, jotta keltuaiset saostuvat.  Herkullinen ohje on 1500-luvun Englannista. Ruoka sopii syötäväksi sellaisenaan tai lihan kera.

Tällä kertaa kuva ei halua olla oikein päin :(

Kermapiiras

Pohja:

125 g voita

3½ dl vehnäjauhoja

½ tl suolaa

(1 rkl sokeria)

4 rkl vettä

Täyte:

4 dl kermaa

6 kananmunan valkuaista

½ dl sokeria

½ dl rusinoita

½ dl kuivattuja taateleita

Sekoita voi, jauhot ja suola (sekä sokeri, mikäli haluat makean pohjan) nyppimällä murumaiseksi seokseksi ja lisää sitten vesi nopeasti sekoittaen. Painele taikina irtopohjaiseen kakkuvuokaan (halkaisija 20-22 cm) pohjalle ja reunoille. Laita taikinan päälle kuivattuja herneitä (tai paistofolio) reunoja myöten, jotta taikinan reunat eivät valu alas. Esipaista piiraspohjaa 200-asteisen uunin keskitasossa noin 10 minuuttia. Valmista piiraan täyte. Pilko taatelit ja rusinat pieniksi paloiksi ja ripottele ne taikinan päälle. Vatkaa kulhossa valkuaiset, kerma ja sokeri. Kaada seos piiraspohjalle. Paista 175-asteisen uunin alatasossa noin puoli tuntia kunnes täyte on kiinteytynyt ja saanut kauniin värin. Tarjoile hieman jäähtyneenä tai kylmänä. Keskiajan pidoissa kermapiiraita tarjottiin pääruokien seurana. Nykyisin piirakka sopii parhaiten jälkiruoaksi.

Tikkariomput

- omenoita

- sokeria

- koristeeksi kookoshiutaleita, manteli- tai pähkinärouhetta

- puutikku

Pese omenat. Sulata sokeri kattilassa miedolla lämmöllä vaaleanruskeaksi (huom! sulanut sokeri on kuumaa, joten ole varovainen). Laita omena puutikkuun (esim. pajutikku) ja kierrätä sulaneessa sokerissa. Koristele välittömästi.

Lusikka soppaan!

“Aatsipoppaa, pojat keitti soppaa vanhalla reseptillä…”, lauletaan lastenlaulussa. Laulussa väitetään, että se ei onnistu pojilta vanhalla reseptillä.  Lasten ja nuoren ruoanlaitto on usein kokeilua. Rohkeasti he kokeilevat uusia makuyhdistelmiä. Sen rohkeuden soisi monille perinteisen ruoan laittajille myös syttyvän.

                      Perinnekeitot ovat saaneet osaltaan myös huomiota. Savolaisten mykysoppa ei kaikkien näkö- ja makuhermoja välttämättä hivele. Onneksi muutamat ruokaravintolat ovat ottaneet mykykeiton kausituotteena erikoisruoaksi. Silloin pääsevät mykykeiton ystävät nauttimaan vanhan ajan ruoasta, joka oli ennen maatiloilla syksyn herkkua. Mykykeiton keittäminen on hidasta, joten siksi monet ei halua sitä itse valmistaa.

                      Eksoottisimpia keittoja voi löytää kokeiltavaksi eri maiden keittokulttuurista. Monet kansallisruoat ovat suomalaisille tuttuja, kuten keitoista venäläinen borssi, italialainen minestrone, unkarilainen gulassi tai ranskalainen bouillabaisse. Monien maiden keittokulttuuri on noussut vaatimattomista talonpoikaisruoista maailmanmaineeseen.

                      Keittoja on helppo muunnella tilanteen mukaan. Talveen sopii kuumat, sakeat ja hyvin maustetut keitot. Kesällä hellepäivään sopii virkistävät kylmät keitot. Keitot sopivat arkeen ja juhlaan, pieniin ja isoihin tapahtumiin.  Ne myös muuntuvat helposti erilaisiksi yhdistelemällä eri raaka-aineita.

                      Lisukkeilla parannetaan keittojen ravintoarvoa, makua ja ulkonäköä. Lisukkeet voidaan tarjota erikseen ja syödä joko keiton joukossa tai leipälautaselta. Lisukkeiden avulla saadaan helposti vaihtelua ja keitosta saadaan ruokaisampi. Keiton kanssa voidaan tarjota erikseen kylmiä ja lämpimiä lisukkeita, kuten juustoleipiä, pasteijoita, juustotankoja tai tuulihattuja. Hyviä lisukkeita ovat myös tummat leivät, sämpylät ja kuitua sisältävät paahtoleivät. Amerikkalaiset voivat syödä myös keittojen kanssa makeita muffinsseja. Se tuntuu suomalaisilta erikoiselta, mutta kannattaa kokeilla. Suurustetut, yksiväriset keitot voidaan koristella juuri ennen tarjoilua tuoreyrteillä, juustoraasteella, leipäkrutongeilla, smetanalla tai vaahdotetulla kermalla. Koristelu kruunaa keiton.                 

Puuro on perinnettä ja nykyaikaa. Erilaisia puuroja on syöty vuosituhansia. Puurot ja vellit ovat arkiruokaa, mutta ohra- ja riisipuuro on monessa perheessä perinteisesti jouluna myös juhlapuuro. Monelle on tuttua syödä joulupuuron kanssa sekahedelmä tai -luumukiisseliä. Puuro on monelle aamun aloitus, josta saa energiaa tulevalle päivälle. Moni korvaa puurolla kevyen lounaan. Puuro on lapsille mainio välipala. Nykyaikaisissa keittoastioissa ei maitopohjaiset puurot ja vellit pala edes pohjaan. Tarjolla on monipuolinen valikoima edullisia raaka-aineita puuroihin ja velleihin. Lisäämällä viljan joukkoon marjoja, hedelmiä tai juureksia saadaan vaihtelua nopeasti aikaan. Jos puuroa jää yli, siitä voi keittää seuraavana päivänä velliä eli jatketaan ruokaa esimerkiksi maidolla. Voit myös käyttää mielikuvitusta ja jalostaa tähde- tai valmispuurosta herkutteluun sopivan jälkiruoan.

                      Ennen vanhaan voitiin riisivellin joukkoon paloitella voideltu leipäviipale, joka antoi oman maun velliin. Samalla hiukan kovettunut leipäviipale pehmeni, jolloin se sopi lapsille ja ikäihmisille paremmin. Sitä kannattaa kokeilla myös nykyaikana.

                      Wikipediassa kiisselistä kerrotaan seuraavaa: ” Kiisseli on hyytelömäinen jälkiruoka, jonka rakenne on sen verran kiinteä, että sen nauttiminen edellyttää syömistä.” Kiisselit ovat nopeasti valmistuva kevyt välipala tai jälkiruoka. Mehuista ja tuoreista ja pakastetuista marjoista syntyy hetkessä ihania kiisseleitä. Kiisseli suurustetaan yleensä peruna- tai maissijauhoilla. Maissijauhoilla suurustetusta kiisselistä ei tule kirkasta, joten se sopii lähinnä esimerkiksi vanilja- tai suklaakiisselille.

                      Mehukeitoksi kutsutaan kiisseliä, joka keitetään erittäin löysäksi. Juotava mehukeitto sopii mainiosti välipalaksi tai retkelle mukaan. Nilsiässä juotavaa mehukeittoa kutsutaan limpetiksi. Aromikas marja- tai hedelmäkeitto maistuu puuron tai kermavaahdon kanssa.

                      Koristeluun kannattaa kiinnittää myös kotona arkena huomiota. Kauniisti koristeltu ruoka herättää ruokahalua ja tekee arkiruokailusta miellyttävän. Se ei vie paljon aikaa, mutta luo oman tunnelman. Ruokailu on oiva rauhoittumisen paikka

Kylmä tomaattikeitto

8 tomaattia

suolaa ja pippuria oman maun mukaan

1 rkl sitruunamehua

1 dl rypsiöljyä

ripaus sokeria

2–3 rkl tuoreita, hienonnettuja yrttejä (esim. ruohosipulia, rakuunaa, persiljaa)

Poista tomaateista vihreä kantaosa. Soseuta kaikki ainekset, paitsi yritit, monitoimikoneella tai sauvasekoittimella. Mausta sokerilla. Anna jäähtyä kylmässä. Lisää ennen tarjoilua hienoksi silpuksi leikatut yrtit. Tarjoa tuoreen leivän kanssa.

Poro-leipäjuustokeitto

270 g poronkäristyslihaa

1 sipuli

25 g voita

250 g sulatejuustoa

1 l vettä

3 isohkoa perunaa kuutioina

5 katajanmarjaa

0,5 tl mustapippuria

1 tl suolaa

225 g leipäjuustoa kuutioina

persiljaa koristeeksi

Sulata käristysliha kuumassa padassa. Lisää joukkoon silputtu sipuli ja voi. Anna lihan ruskistua ja sipulin kulottua. Lisää lihaliemi, kuutioidut perunat, katajanmarjat, mustapippuri ja suola. Keitä miedolla lämmöllä kunnes perunat ovat lähes kypsiä. Lisää paloiteltu sulatejuusto keittoon ja anna sen sulaa. Ripottele lopuksi leipäjuustokuutiot keittoon ja anna niiden pehmetä hetki. Viimeistele keitto persiljalla.

Intialainen currykeitto

1 sipuli

2 rkl rypsiöljyä

2 tl currya

0,5 dl riisiä

1,2 l vettä

1 kasvisliemikuutio

1 porkkana

100 g juuriselleriä

2 omenaa

3 tomaattia

1 rkl hunajaa

1 dl kookoshiutaleita

1 dl rouhittuja cashewpähkinöitä

3 dl kookosmaitoa

Kuori ja hienonna sipuli. Kuumenna öljy kattilassa. Kypsennä öljyssä sipuli ja curry. Lisää riisi, vesi ja liemikuutio. Hauduta noin 10 minuuttia. Kuori ja raasta porkkana ja juuriselleri. Kuutioi omenat ja tomaatti. Lisää kattilaan porkkana- ja selleriraaste sekä omenat ja tomaatit. Lisää hunaja, kookoshiutaleet ja pähkinät. Lisää joukkoon kookosmaito. Kuumenna vielä hetki varovasti.

Omena-porkkanapuuro (2 annosta)

0,5 dl vettä

1 iso omena

1 porkkana

2 dl tattarihiutaleita

0,5 tl suolaa

1 rkl sokeria

1 tl kanelia

Kuori omena (kotimaista omenaa ei tarvitse kuoria) ja porkkana. Raasta omena ja porkkana, lisää ne kiehuvaan veteen. Kiehauta, jonka jälkeen lisäät joukkoon hiutaleet. Mausta suolalla ja sokerilla. Anna hautua miedolla lämmöllä 5 minuuttia välillä sekoittaen. Mausta lopuksi kanelilla.

Tallimestarin kiisseli

0,5 l karviaisia

0,5 l vettä

1 dl sokeria

3 rkl perunajauhoja

1 dl jauhettua hapanleipää

2 rkl ruokokidesokeria

1 rkl kaakaojauhetta

1 tl vaniljasokeria

Jauha karviaiset soseeksi. Mittaa vesi, sokeri ja perunajauhot kattilaan. Kuumenna seosta koko ajan sekoittaen. Kun keitos kiehahtaa, nosta kattila pois liedeltä ja lisää karviaissose. Huom! Älä keitä kiisseliä, koska silloin se sitkistyy. Paahda leipäjauhelmaa kuivassa paistinpannussa hetki. Mausta sokerilla, kaakaojauheella ja vaniljasokeria . Kaada kulhoon kerroksittain kiisseliä ja paahdettua leipäjauhelmaa. Tarjoa maidon kanssa.

Puuro kiehui padan yli – syntyi leipä

”Leipä hyvä kumppaniksi, hyvä vuosi vierahaksi.” Entisajan ihmiselle leipä ei ollut itsestäänselvyys. Leivän saanti ei ollut kylväjän päätettävissä, jos luonto ei ollut ihmisen puolella. Kohoamaan laitettu leipä siunattiin. Edelleen hyvin moni leiväntekijä siunaa ruisleivän. Ennen myös lapset opetettiin kunnioittamaan leipää. Leipää sai pyytää vain sen verran kuin jaksoi syödä. Sitä ei saanut laittaa pöydälle nurin päin eikä jättää veitsiä leivän päälle. Leipä kädessä ei saanut lähteä juoksemaan eikä se suussa saanut puhua. 

Meidän jokapäiväinen leipämme tarkoittaa itse asiassa meidän jokapäiväistä ruokaamme, koska leipä on ollut hallitseva ravinto niin pitkään Pohjolan historiassa. Noin 10 000 vuotta sitten ihminen alkoi viljellä viljaa. Pohjolaan viljanviljely tuli joskus esikivikauden aikaan 4 000 vuotta sitten. Pian opittiin, että vilja on kestävämpää, jos sen paahtaa, mutta se ei käynyt oluessa, kohonnut leipoessa eikä sitä voinut käyttää kylvöön. Jos leipää leivottiin näillä jauhoilla, leipä oli litteää ja harmahtavaa, mutta maku oli ilmeisesti ihan hyvä. Tämä oli tyypillistä leipää kivikaudella. Jos sitä vastoin vilja kuivattiin pienellä lämmöllä, viljaa voitiin käyttää oluen ja leivän valmistukseen sekä sitä voitiin kylvää.

Leipä syntyi vahingossa 6 000 vuotta sitten, kun puuro kiehui keittopadan reunojen yli. Se paistui kuumilla kivillä tai hiilloksella kakkaroiksi. Kakkara eli alkeellinen leipä otettiin mukaan metsästysretkille, joka oli mainio eväs matkoilla. 

Taikinan hapattaminen oli ratkaiseva askel leivän säilymiselle. Tarinan mukaan kiireiseltä orjalta jäi leipominen kesken. Hän jatkoi askarettaan seuraavana päivänä, jolloin taikina oli suurentunut ja kupli. Leipoja ei kuitenkaan uskaltanut kertoa asiasta kenellekään vaan valmisti leivät entiseen malliin. Leivistä tuli kuitenkin kuohkeita ja pehmeitä, ja ne miellyttivät isäntiä. Silloin leipoja uskalsi kertoa rikkomuksensa. 

Vanhin Ruotsista löytynyt leipä on ajalta noin 200 eKr, mutta Suomesta sellainen tunnetaan vasta ensimmäisen kristillisen vuosituhannen loppupuolelta, ahvenanmaalaisesta Sundin Långängsbackenin kalmistosta. Se on pieni, halkaisijaltaan noin yhdeksän senttimetriä oleva ohrakakku. Leipä oli paistettu lieden kuumilla kivilevyillä tai paahdettu tulen hohteessa. Varsinaiset leivinuunit tulivat Pohjoismaihin viikinkiajalla, mutta Suomesta niitä ei tunneta vielä rautakaudelta. 

Kun rukiin viljely uuden ajan alkupuolella levisi ympäri maatamme, hapatetusta ruisleivästä tuli tavallisin leipä Pohjois-Pohjanmaata ja Lappia lukuunottamatta. Sen rinnalla myös ohraleipää alettiin kohottaa, jolloin siitä tuli hiivaleipää. Ennen vanhaan hiiva saatiin käyneen oluen pohjalle laskeutuneesta saoksesta. 

Ensimmäiset viljat kerättiin käsin tai leikattiin sirpeillä ja puitiin varstalla. Yksi ensimmäisistä vehnälajeista oli speltti. Kun ensimmäinen ilmastonmuutos tuli pronssikauden lopussa, ohrasta tuli tärkein viljalaji. Ohra tarvitsee lyhyemmän kasvukauden kuin vehnä. 700-luvulla tuli ruis tärkeämmäksi viljalajiksi, koska ruis on kestävä ja antaa sadon myös huonoilla viljamailla. Ruis vaatii kuitenkin pitkän kasvukauden, joten se yleensä kylvettiin syksyllä. 

Suomen ensimmäinen vilja oli kuoreton ohra. Ruotsissa kuorettoman ja kuorellisen ohran ohella viljeltiin jo kivikaudella useita vehnälajeja. Suomessa vilja monipuolistui esiroomalaisen rautakauden kuluessa. Kuorellinen ohra ilmaantui esikristillisillä vuosisadoilla. Kuoreton ohra on heikompisatoinen, joten se jäi vähitellen syrjään. Rautakaudella ohran jälkeen tavallisin vilja oli vehnä. 

Jo ennen ajanlaskun vaihdetta Suomessa tunnettiin kaksi vehnälajia. Niistä yleisempi oli kuorellinen ja pitkävehnäinen emmer, jota vielä viikinkiajalla viljeltiin yleisesti sekä Varsinais-Suomessa että Hämeessä. Kuoreton pölkkyvehnä, jonka tähkä on nuijamaisen lyhyt ja paksu, pysyi suosiossa kauemmin. 1000-luvulla se on tunnettu mm. Mikkelin Orijärvellä. Varsinainen leipävehnä alkoi levitä meillä ajanlaskun ensimmäisillä vuosisadoilla, mikä vähitellen syrjäytti emmerin ja pölkkyvehnän. Neljäs esi-historiallinen vehnälaji on kapeatähkäinen ja kovakuorinen speltti, jonka jyvät ovat hyvin kuitu- ja proteiinipitoisia. Sen viljely oli täällä lyhytaikainen, koska sitä on todettu meillä vain Salon Uskelasta 300-luvulta jKr. Speltti on nyt kokenut kuitenkin uuden tulemisen.

Suomessa ruista alkaa esiintyä viimeisillä esikristillisillä vuosisadoilla. Vanhimmat jyvälöydöt ovat 100-luvulta eKr. Rautakauden kuluessa ruis vähitellen yleistyi ja nousi paikoin ohran rinnalle jo pääviljaksi. Runsaan sadon tuottava kaskiruis eli korpiruis levisi Kustaa Vilkunan mukaan Itä-Suomeen kaakosta 1100-luvulla. 

Kaura on Suomessa ruista hiukan nuorempi. Vanhimmat merkit ovat vasta ensimmäisen kristillisen vuosituhannen alusta. Kauraa käytettiin enemmin eläinten rehuna kuin ihmisravintona. 

Nykyisten ravintosuositusen mukaan suositellaan nautittavaksi 6–9 viipaletta leipää päivässä. Leivän leipominen on helppoa ja nopeaa. Kotileivillä ja -sämpylöillä säästää myös rahaa.

Limppu

0,5 l piimää
50 g hiivaa
1 tl merisuolaa
2 rkl siirappia
1 rkl pellavasiemenrouhetta
9 dl hiivaleipäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä

Kädenlämpöiseen piimään sekoita hiiva, merisuola ja siirappi. Lisää pellavansiemenrouhe ja jauhot, vaivaa taikina hyvin. Lisää lopuksi rypsiöljy ja vaivaa kunnes on imeytynyt taikinaan. Kohota taikina ja leivo yksi tai kaksi limppua. Kohta ja viillä limput ennen uuniin laittamista. Paista 200-asteessa noin 20–30 minuuttia.

Myslileipä

1 l vettä
100 g hiivaa
2 tl suolaa
4 dl mysliä
2 dl pettujauhoja
16 dl vehnäjauhoja
100 g margariinia

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi, lisää sekoittaen hiiva, suola, mysli ja jauhot. Lisää taikinaan lopussa sulatettu margariini. Alusta taikina tasaiseksi. Anna kohota lämpimässä liinalla peitettynä noin kaksinkertaiseksi, jonka jälkeen leivot kolme leipää, jotka laitat voideltuihin vuokiin. Kohta leivät vuoissa. Paista 225-asteessa uunin alatasossa noin 35 minuuttia. 

Ruisleipä

1 l vettä
2 rkl hapatinta (vähintään)
0,75 rkl suolaa
1200 g ruisjauhoja

Juuri:

Hapatin sekoitetaan taikina-astiassa kädenlämpöiseen veteen. Ruisjauhoja lisätään kunnes muodostuu vellimäinen seos, jota vatkataan voimakkaasti. Taikina-astiaa pidetään lämpimässä paikassa ja juurta vatkataan silloin tällöin. Sen annetaan hapantua ainakin yön yli tai sen mukaan, kuinka hapanta leipää halutaan.

Alustus:

Taikinaan lisätään suola ja halutessa pieneen nestemäärään lietetty hiiva, joka nopeuttaa kohoamista. Taikina alustetaan kiinteäksi ruisjauhoilla, kunnes se ns. napsahtelee. Sen pinta tasoitetaan ja kuivumisen estämiseksi siihen ripotellaan jauhoja. Lopuksi viilletään risti taikinan päälle. Taikinaa kohotetaan peitettynä lämpimässä, kunnes pinnan viillot ovat avautuneet. Tällöin leipominen voi alkaa.

Leipominen:

Taikina kaadetaan jauhotetulle leivinpöydälle. Muista ottaa seuraavaa kertaa varten pala taikinaa, joka toimii hapattimena. Hapatin voidaan pakastaa tai säilyttää jääkaapissa tai taikina-astiaan paineltuna viileässä paikassa suojattuna. Leivotaan taikina tangoksi, joka jaetaan puoliksi. Ne vaivataan huolellisesti ja pyöritetään lopuksi sileiksi, korkahuippuisiksi limpuiksi. Huippu painetaan kevyesti alas. Reikäleipää valmistettaessa painellaan taikinaerä halutun paksuiseksi ja keskelle tehdään reikä sarvella, juomalasilla tai muotilla. Leivät kohotetaan, kunnes niiden pinta on kauttaaltaan repeillyt.

Paistaminen:

Leivät pistellään ja niitä paistetaan noin 225-asteessa noin tunti. Leipien koko vaikutta sekä paistolämpötilaan että -aikaan. Reikäleipiä paistetaan noin 250-asteessa puolisen tuntia. Uunista otetut leivät peitellään kuoren pehmentämiseksi.

Patonki

5 dl mahlaa tai vettä
50 g hiivaa
1 tl suolaa
2 rkl hunajaa
1 dl kaurahiutaleita tai -leseitä
11 dl hiivaleipäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä

Voiteluun:

3 rkl sulatettua margariinia
0,5 tl vuohenputkea kuivattuna ja rouhittuna

Lämmitä mahla kädenlämpöiseksi, lisää sekoittaen hiiva, suola, hunaja, kaurahiutaleet ja jauhot. Lisää taikinaan lopussa öljy. Alusta taikina tasaiseksi. Anna kohota lämpimässä liinalla peitettynä noin kaksinkertaiseksi, jonka jälkeen leivot neljä patonkia. Kohta patongit pellillä. Voitele patongit rasvayrttiseoksella. Leikkaa pintaan terävällä veitsellä viiltoja. Paista 225 °C:ssa uunin keksitasossa 

noin 15 minuuttia. 

Omena-porkkanasämpylät

5 dl omenamehua tai vettä
50 g hiivaa
1 tl ruususuolaa
2 raastettua omenaa
2 raastettua porkkanaa
2 rkl pellavansiemenrouhetta
2 rkl kuusenkerkkäsiirappia
10 dl hiivaleipäjauhoja
2 dl grahamjauhoja
50 g sulatettua voita tai margariinia

Kädenlämpöiseen nesteeseen sekoitetaan hiiva, suola, omena- ja porkkanaraaste, pellavansiemenrouhe, kuusenkerkkäsiirappi ja jauhot. Vaivaa taikinaksi ja lopuksi lisää rasva, jonka vaivaat taikinaan. Kun taikina on valmis, laita se kohoamaan. Kohonneesta taikinasta leivotaan soikeita sämpylöitä. Anna sämpylöiden kohota, jonka jälkeen paista 225-asteessa noin 15 minuuttia.

Savolaiset perinneruoat keväällä

Savolaisen perheen ruokailu maalaistalossa tapahtui tavallisissa oloissa niin arkena kuin pyhäisin tuvan suuressa pöydässä, joka sijaitsi poikkeuksetta uunin vastakkaisessa nurkassa sivu päätyseinän suuntaisena. Pöydän nurkan puoleista päätä nimitettiin yläpääksi, kun taas karsinapuoli eli naisten puoli oli alapää. Monet sananparret liittyvät syömiseen ja osoittavat minkälaisia syömisen sääntöjä oli. ”Suusta syöneen näkköö” saattoi joku puolustautua, jos hänelle huomautettiin, että piimää tai ruokaa oli suupielessä tai parrassa.

Marian ilmestymispäivänä (25.3.) vietettiin ennen täsmälleen yhdeksän kuukautta ennen joulua. Kevät on maaliskuun lopulla hyvällä alulla. Lehmät olivat poikineet, ja niistä lypsettiin juustomaitoa, joka oli monen herkullisen keväisen ruoan perusraaka-aine. Uuni- ja keittojuusto, kermarieska ja tavallinen pannurieska olivat Marianpäivän ruokia. Jos oli tiedossa pitoja tai vieraita, otettiin juustomaidon päältä kerma rieskojen valmistukseen. Pohjamaidosta keitettiin tai paistettiin juustoja. Myös munaruokia voitiin jo valmistaa. Mariana Mikkelin seudulla syötiin kalaruokia. ”Makkarat Mariana” – viimeisten makkaroiden syöminen oli viisasta, sillä säät lämpenivät. Aikaisemmin keväällä syntynyt juottovasikka voitiin teurastaa ja valmistaa vasikkapaistia. Jälkiruokana oli hillapuuro tai veskunasoppa eli sekahedelmäkiisseli, joka juhlisti tämän keväisen juhlapäivän aterioita.

Pitkänäperjantaina oli savolaisissa tuvissa hellan ääressä hiljaista. Ruoan niukkuudella muistutettiin päivään sisältyvistä kärsimyksistä. Pitkänperjantain ruokiin kuului aamiaiseksi valmistettu murhevelli, joka keitettiin manna- tai riisiryyneistä. Aamulla oli käyty kirkossa, ja kirkkoon lähtijät olivat juoneet pullakahvit. Lounaalle eli puoliseksi tarjottiin lihasoppaa.

Savossa ei pääsiäinen ollut niin riemukas juhla kuin Karjalassa, eikä ruokapöytäkään ollut yhtä runsas. Savolaiset pääsiäisruoat valmistettiin yleensä vasikanlihasta, juustomaidosta ja munista. Pääsiäispaisti tehtiin pari viikkoa oikealla maidolla juotetusta pikkuvasikasta. Savolainen paisti, yksi maailman hienoimmista liharuoista, voissa ja lihasnesteessä haudutettu pikkuvasikanpaisti oli varsin tavallinen pääsiäispaisti. Tytinä eli alatoopi eli lihahyytelö oli yleisimpiä pääsiäisajan ruokia, sillä pikkuvasikoita teurastettiin keväällä runsaasti. Jauhetusta vasikanlihasta tehtiin lihapullia. Uunissa padassa tai pannussa tehtiin juustopaistia. Juusto- eli pihkamaidosta keitettiin padassa pihkapiimää. Se oli erikoisherkkua. Pihkamaitokaakuksi sanottiin pihkamaidosta ja jauhoista paistettua pannukakkua. Pihkamaidosta voitiin kuoria päällinen, pihkapäällinen ja kirnunta siitä pihkavoita. Pääsiäispöytään paistettiin laatikkoruoiksi lanttu- ja porkkanalaatikkoa, myöhemmin makaronilaatikkoa. Keitettyjä kananmunia syötiin luonnollisesti pääsiäispöydässä. Herrasväet keittivät puljonkia eli lihalientä ja leipoivat pasteijoita. Muuten pääsiäisruoat kaikissa kansanluokissa olivat samanlaisia. Pääsiäisleivonnaisia olivat kullankeltainen sokerikakku, piirakat ja koristeellinen kirjaleipä. Jälkiruokina syötiin hillapuuroa, rusina- tai veskunasoppaa. Etelä-Savossa valmistettiin hapanmämmiä. Nykypolvelle tuttua imeltämällä tehtyä mämmiä edelsi imellos, joka oli lasten herkkua.

Jyrinpäivä (23.4.) oli merkkipäivä tulevan kesän ohrasatoa ennustettaessa. Tästä päivästä katsottiin alkavan savolaisten runsaiden kalasaaliiden kauden. Monin paikoin Savossa syötiin silloin Jyrinpäivän kalakeitto. Se oli tavallinen kalakeitto, usein hauesta keitetty. Joissakin paikoissa valmistettiin Jyrinpäivän kalakukko.

Sohvinpäivänä (15.5.) oli tietysti kalakeitto ruokapöydässä. Lahnakauden aikaan se saattoi olla esimerkiksi lahnanpääkeitto. Maaningalla juotiin mahlakaljaa. Tavallisesti mahlaa kuitenkin juotiin sellaisenaan, keväisenä herkkujuomana.

Helatorstaihin ja helluntaihin liittyy Savossa vähän ruokaperinteitä. Syynä tähän on vuodenajan ruokatalouden yksipuolisuus. Entiset ruokavarastot olivat loppumaisillaan eikä luonto vielä tarjonnut syötäväksi kelpaavaa. Tuore kala ja maito olivat viljan lisäksi ainoat käytettävissä olevat raaka-aineet. Etelä-Savossa paistettiin sentään lettuja pyhien kunniaksi. Helaletut paistettiin ulkona, jos oli hyvä sää. Lintujen munia kerättiin pesimisaikaan pesistä, keitettiin ja syötiin vaihteluna ruokapöydässä. Muuten olivat vellit, puurot, keitetty ja paistettu kala sekä kalakukko tämän ajan ruokia Savossa sekä arkena että pyhänä. Nokkosesta voitiin kiehauttaa vaihteluksi nokkoskeittoa.

Ahvenkukko

Kuori:
7 dl vettä
vajaa 1 rkl suolaa
50 g sulatettua voita
noin 800 g ruisjauhoja
noin 300 g hiivaleipäjauhoja

Täyte:
1 kg ahvenia
500 g kylkisilavaa
1,5 rkl suolaa

Kuoriaineet vaivataan tiiviiksi ja sitkeäksi taikinaksi. Siitä taputellaan tai kaulitaan soikea levy, joka on keskeltä noin 1 cm paksu ja reunoilta ohuempi. Jätä vähän taikinaa talteen, jos kukko alkaa paistamisen aikaan laulaa. Vuotavaan kohtaan tarvitaan taikinaa, jolla vuoto tukitaan. Levy keskustaan ripotellaan esim. ohra- tai riisiryynejä. Ennen kuin ladot kalat taikinalevyn päälle tarkista, että kuori ei ole pöydässä kiinni. Peratut, hyvin valutetut kalat ladotaan kerroksittain silavaviipaleiden kanssa taikinalevyn keskelle. Suolaa ripotellaan väliin. Levyn reunat nostetaan täytteen päälle ja silotellaan vedellä, samalla kukkoa muotoillaan. Pintaan ripotellaan ruisjauhoja. Alkulämpötila on puoli tuntia 250–275 °C:ssa, jonka aikana kukko saa väriä. Tämän jälkeen lämpöä alennetaan asteittain niin, että se on ensimmäisen paistotunnin lopussa 200 °C. Sitten kukonkuori voidellaan kamaralla, ja kukko kääritään alumiinifolioon. Jos ei ole alumiinifoliota, niin leivinpaperi kostutetaan vedellä ja se kääritään ensin kukon ympärille. Tämän jälkeen kukko kääritään sanomalehtien ympärille. Täytteen pehmenemiseksi ahvenkukkoa haudutetaan 100–150 °C:ssa seitsemän tuntia. Aloita kukon syöminen keskeltä tekemällä pyöreä reikä keskelle kuorta.

Vaihtoehtoja: kalojen sijasta voi käyttää lanttu- tai perunaviipaleita, sieniä ja naudanlihaa. Nämä täytteet eivät tarvitse niin pitkää haudutusaikaa uunissa kuin ahvenkukko.

Ekryörä

4 sorsanmunaa (tai kananmunia)
4 kkp maitoa
0,5 tl suolaa

Munia, maitoa ja suolaa sekoitetaan. Panulla sulatetaan voita ja munamaito kaadetaan hyytymään siihen. Hyytymisen aikana irrotellaan ja käännellään seosta kunnes alapuoli on saanut rusketusta.

Ohrapiirakat (30–35 kpl)

2 dl vettä
1 tl suolaa
0,5 dl pettujauhoja
3 dl ruisjauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja

Täyte:
2 dl rikottuja ohrasuurimoita
2 dl vettä
1 l maitoa
1 tl suolaa

Sekoita kylmään veteen suola ja jauhot, vaivaa taikinaksi. Keitä ohrapuuro: kiehauta ensin vesi ja rikotut ohrasuurimot, lisää maitoa ja keitä puuroksi. Lisää lopuksi suola puuroon. Anna puuron jäähtyä. Leivo taikinasta tanko, joka jaetaan yhtä suuriin osiin. Pyöritä palat palloiksi, jotka taputellaan kakkaroiksi. Lado litteät kakkarat päällekkäin kuivumisen estämiseksi. Aja piirakkapulikalla litteät kakkarat ohuiksi pyöreiksi tai soikeiksi kuoriksi, jotka kokoat limittäin pinoon ripotellen väliin ruisjauhoja. Voit laittaa muovipussin pinon päälle, jotta kuoret eivät kuivu. Täyttämistä varten ota ensin ylimääräinen jauho kuoresta ja levitä kuoria työpöydälle. Levitä täytettä piirakan päälle, rypytä piirakka ja nosta pellille vieri viereen. Paista piirakat kuumassa uunissa noin 300 °C:ssa, kunnes piirakka on saanut pintaan ja pohjaan väriä. Paistamisen jälkeen kasta piirakat voi-vesiseoksessa tai voi-maitoseoksessa ja hauduta pehmeiksi peitettynä. Kokeile myös täytteenä porkkana-ohrapuuroa, jolloin saat piirakoista kauniin värisiä. Tarjoa munavoin kanssa.

Perunarieskat (noin 25 kpl)

700 g perunasosetta
1 hanhenmuna (= 2 kananmunaa)
2 dl mahlaa
25 g hiivaa
2,5 dl ohrajauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja
2 tl merisuolaa
50 g voita

Perunasoseen joukkoon lisätään muna/munat, kädenlämpöiseen mahlaan lietetty hiiva, suola, jauhot ja sulatettu rasva. Pehmeästä taikinasta taputellaan leivinpaperille uunipellille pieniä annosrieskoja, jotka paistetaan heti 250 °C:ssa noin 15 minuuttia.

Nokkossämpylät (30 kpl, isoja 15 kpl)

5 dl mahlaa
50 g hiivaa
1 tl suolaa
2 rkl hunajaa
0,5 dl keitettyä, hienonnettua nokkosta
2 raastettua peruna
4 dl ruisjauhoja
8 dl vehnäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä

Kädenlämpöiseen mahlaan sekoitetaan hiiva, suola, hunaja, nokkonen, perunaraaste ja jauhot. Vaivaa taikinaksi ja lopuksi lisää öljy. Kun taikina on valmis, laita kohoamaan. Kohonneesta taikinasta leivotaan pyöreitä tai soikeita sämpylöitä. Anna sämpylöiden kohota, jonka jälkeen paista 225 °C:ssa noin 15 minuuttia.

Perinnetiedon lähde: Räsänen, B. Hyvvee ja hyvän parasta.