sunnuntai 10. huhtikuuta 2016

Tattari on hyvän olon ruokaa


Tattari on yksivuotinen kasvi, jonka kirkkaanpunaisiin kukkiin kasvaa tummanruskeita, kolmikulmaisia siemeniä. Tattari eli viljatatar on tatarkasveihin kuuluva kasvi, jonka kuorittuja siemeniä käytetään ruoaksi. Tattari lasketaan viljakasveihin, vaikka se ei ole heinäkasvi, mutta puidaan kuin viljakasvit. Tattari on lähtöisin Aasiasta. Tattaria on viljelty Suomessa erityisesti Savossa ja Karjalassa 1700–1800-luvuilla. Sitä viljellään nykyäänkin jonkin verran Suomessa.
                      Keittiössä tattaria käytetään viljan tavoin. Tattarijauho on huomattavasti tummempaa kuin vehnäjauho. Nykyiset myllyt jauhavat myös vaaleaa tattarijauhoa. Ranskalaiset kutsuvat tattaria mustaksi vehnäksi. Venäjällä tattarin voi sanoa olevan kansallisruokaa, ja eniten sitä käytetään pääruokien lisukkeena riisin tapaan.
Tattarin valkuaisainepitoisuus on hyvä ja erityisesti aminohappokoostumus on verrattavissa maitoon. Tattarissa on kaikkia ihmisen tarvitsemia aminohappoja. Lysiiniä, asparagiinihappoa ja arginiinia siinä on enemmän kuin muissa viljoissa. Tattari sopii gluteenittomaan ruokavalioon, koska siitä puuttuu gluteiinin gliadiiniosa, jota on suomalaisissa viljoissa. Oluen panossa tattaria käytetään gluteiinittoman oluen panemiseen, jolloin olut sopii keliakiasta kärsivälle.
                      Tattarin hiilihydraattipitoisuus on hyvä ja vastaa kotimaisia viljoja. Se pitää veren sokeripitoisuuden tasaisena ja pitkään korkealla. Kuituja tattarihiutaleissa ja -jauhoissa on noin 5 grammaa 100 grammassa. Tattari on myös helposti sulavaa.
                      Tattarin B-vitamiinipitoisuudet ovat parempia kuin vehnässä tai rukiissa. Kalsiumia ja magnesiumia on enemmän kuin vehnässä tai rukiissa. Lisäksi tattari sisältää flavonoideja, mm. harvinaista rutiinia. Flavonoidit ovat suuri joukko kasvikunnan fenoliyhdisteitä, joita on tutkittu paljon. Ne ovat hapettumisen estoaineita eli antioksidantteja.
Tattarin on todettu alentavan veren kolesterolia. Japanilaiset ovat olleet nostamassa tattaria funktionaaliseksi elintarvikkeeksi tattarin sisältämän rutiinin vuoksi. Käsitteelle funktionaalinen eli terveysvaikutteinen elintarvike ei ole toistaiseksi määritelmää Euroopan Unionin lainsäädännössä. International Life Sciences Institute (ILSI) Europe:n mukaan elintarvike on funktionaalinen, jos se on tavanomaisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäksi osoitettu vaikuttavan myönteisesti yhteen tai useampaan tavoitetoimintoon elimistössä siten edistäen tai ylläpitäen terveyttä ja hyvinvointia ja/tai vähentäen sairauden riskiä.
Tattarisuurimot ja -rouhe sopivat lisäkkeeksi, patoihin, puuroihin ja laatikoihin. Tattarihiutaleista ja -jahoista valmistuu puurot. Lisäämällä joukkoon marjoja ja hedelmiä saadaan puuroihin vaihtelua. Tattarihiutaleita voi käyttää suolaisissa ja makeissa leivonnaisissa sekä jälkiruoissa. Hiutaleet sopivat myös myslin aineosaksi tai nautittavaksi sellaisenaan jogurtin tai viilin kanssa. Tattarijahoilla voi mainiosti sakeuttaa kastikkeet ja kiisselit. Blinit on perinteisesti tehty tattarijauhoista, mutta sitä voi käyttää myös lettuihin, vohveleihin ja pannukakkuihin. Tattarissa ei ole sitkoa, joten tattarijauhoja voi käyttää kaikkeen leivontaan, mihin ei tarvita sitkoa eli esimerkiksi rieskoihin, leipäsiin, kakkuihin, piirakoihin, torttuihin, muffinsseihin, täytekakkupohjiin ja kääretorttuihin. Tattarihiutaleita ja -jauhoja voidaan yhdistää myös muiden jauhojen kanssa, jolloin saadaan muunneltua hieman makua. Tattarin maku jakaa mielipiteet, mutta käyttämällä osittain esimerkiksi vehnäjauhoja tai kaurahiutaleita saadaan voimakasta makua miedommaksi, jos halutaan.
Idätyksen ystävät syövät nuoria tattarin ituja (noin 4–5 päivän kasvu) niiden hienon, pähkinäisen aromin ja suuren ravintoarvon tähden. Idut ovat vitamiinipitoinen lisä etenkin talviseen ruokavalioon ja idätys parantaa siementen tai papujen vitamiinipitoisuutta
Tattarissa olisi potentiaalia paljon laajempaankin käyttöön. Mallia näyttää jo paluun keittiöön tehnyt ohra. Tässä kokeiltavaksi muutama nopea resepti tattarihiutaleista ja -jauhoista.

Marjapuuro
6 dl vettä
4 dl marjoja (esim. herukoita, vadelmia)
1 dl sokeria
3 dl tattarihiutaleita

Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää muut aineet ja kypsennä 5 minuuttia. Nauti sellaisenaan kuumana tai kylmänä maidon kanssa.

Marjapuuro

Suklaalehtiset (noin 40 kpl)
100 g voita
1,5 dl sokeria
1 kananmuna
0,5 dl tattarijauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
2 rkl kaakaojauhetta
3 dl tattarihiutaleita

Vaahdota rasva ja sokeri, lisää muna vatkaten joukkoon. Sekoita leivinjauhe, vaniljasokeri ja kaakao tattarijahoihin ja lisää seos vaahtoon. Sekoita taikinaan lopuksi tattarihiutaleet. Ota taikinasta teelusikalla nokareita leivinpaperille uunipellille. Paista 200-asteessa uunin keskitasolla noin 5 minuuttia.

Suklaalehtiset


Juustokeksit
100 g juustoraastetta
100 g voita
4 dl tattarihiutaleita
0,5 tl yrttisuolaa
0,5 tl soodaa
1 dl piimää

Sekoita pehmeään juusto-voiseokseen tattarihiutaleet ja yrttisuola. Sekoita sooda piimään ja lisää seos taikinaan. Ota taikinasta pieniä nokareita leivinpaperille uunipellille, tasoita ne mataliksi ja paista keksejä kauniin kullanruskeiksi 200-asteisessa uunissa keskitasolla noin 8 minuuttia.

Piimärieska
8 dl piimää
8 dl tattarihiutaleita
2 kananmunaa
1t suolaa
50 g voita

Kuumenna uuni 250-asteeseen. Sekoita munat, suola ja sulatettu rasva taikinaan. Voitele uunipellillä oleva leivinpaperi voilla. Levitä taikina pellille ja paista noin 15–20 minuuttia. Tarjoa lämpimänä voin tai munavoin kanssa.

Blinit (noin 15 kpl)
2 dl maustamatonta jogurttia
15 g hiivaa
2 dl tattarijauhoja
1 tl sokeria
1 dl kuumaa maitoa
1 tl suolaa
1 rkl voisulaa
1 kananmunan keltuainen
1 kananmunan valkuainen

Lämmitä jogurtti kädenlämpöiseksi, liuota siihen hiiva ja sekoita joukkoon tattarijauhot ja sokeri. Anna taikinan kohota pari tuntia huoneenlämmössä. Sekoita ennen paistamista taikinaan kuuma maito, suola, voisula, keltuainen ja viimeisenä vaahdoksi vatkattu valkuainen. Paista taikinasta blini- tai ohukaispannulla voissa miedolla lämmöllä blinejä. Tarjoa kuumana mädin, smetanan ja sipulin kanssa. Myös graavista tai kylmäsavustetusta lohesta tehdyt täytteet sopivat hyvin. Kannattaa nauttia blineistä muulloinkin kuin laskiaisena.

Blinit