Martta touhuaa: Perinteitä

Erään kahvikaupan tarina

Kuopiossa toimi ainakin kaksi kahvikauppaa 1900-luvun alkupuolella. Alli Karvosen kahvikauppa toimi 1933–1969 Puijonkatu 15:ssä. Nykyään voi kokea pienen häivähdyksen entisajan tunnelmaa kahvipuodista Kuopion kulttuurihistoriallisessa museossa (kuva 1).

Kuva 1. Alli Karvosen kahvikauppa

Kuka keksi käyttää kahvipensaan punaisia marjoja? Erään tarinan mukaan kahvin keksivät etiopialaiset munkit, jotka olivat paimentamassa vuohiaan. Vuohien syödessä kahvipensaan punaisia marjoja, ne alkoivat käyttäytyä levottomasti. Yksi munkeista maistoi marjoja, totesi ne kitkeriksi ja heitti nuotioon. Hetken kuluttua nousi aromikas tuoksu. Munkki poimi siemenet, murskasi ne ja sekoitti kuumaan veteen. Juoma oli karvasta, mutta sillä todettiin olevan piristävä vaikutus. Näin keksittiin virkistävä kahvijuoma.

Kahvi on alun perin lähtöisin afrikkalaisesta pensaskasvista, joka kasvattaa kirsikkaa muistuttavia marjoja. Kahvipensaat viihtyvät lämpimässä ja pitävät runsaista sateista. Marjojen sisällä ovat kahvin siemenet eli pavut, paksun hedelmälihan suojaamina. Nykyään kahvia viljellään noin 50 maassa, joista Brasilia on suurin tuottaja.

Kahvin viljely aloitettiin kaupallisesti 1400-luvulla. Kahvia on juotu Suomessa reilut 250 vuotta. 1800-luvun lopussa kahvia juotiin lähes jokaisessa suomalaisessa talossa ja torpassa. Kahvi tuli Kuopioon laivoilla 60–90 kilogramman juuttisäkeissä (kuva 2). Savossa järviliikenne oli vilkkainta 1920–1930-luvuilla. Gustav Raninilla oli neljä laivaa, joilla tuotiin tavaraa muun muassa Pietarista. Gustav Raninin poika P. E. Ranin erikoistui kahvin, sokerin, suolan ja viljan maahantuojaksi. Birger Hallmanilla oli kaksi laivaa, joilla tuotiin kahvia, sokeria, suolaa, jauhoja ja siirtomaaherkkuja säätyläisille. Herman Saastamoinen omisti laivoja, jolla kuljetettiin kahvia Pietarista ja Keski-Euroopasta. Hugo Lignell ja A. E. Piispanen toivat kahvia myös Kuopioon. Kaupankäyntiä heillä oli Espanjaan, Ranskaan, Hampuriin, Tukholmaan ja Hulliin.

Kuva 2. Kahvisäkki

Kuopiossa toimi 1930-luvulla Laakkosen paahtimo, jossa raakakahvi paahdettiin. Kahvikauppa hankki paahtamattomia ja paahdettuja kahvipapuja myytäväksi. Alli Karvosen kaupassa oli korkeat lasioviset kaapit, joissa säilytettiin myytävät erilaiset paahdetut kahvilaadut.

Kaupunkilaisasiakkaille kauppias jauhoi ostetun määrän papuja eri lajikkeista, jolloin asiakas sai sopivan kahvisekoituksen. Maalta kaupunkiin ostoksille tulleet asiakkat ostivat yleensä paahtamattomia kahvipapuja. He paahtoivat itse pavut kotona kahviprännärillä ja jauhoivat käsin kahvimyllyllä. Kotona olevat kahvimyllyt olivat irrallisia, seinään tai penkkiin kiinnitettäviä. Kaupassa oli isommat ja tehokkaammat kahvimyllyt (kuva 3).

Kuva 3. Kahvimyllyt

Kahvi säilyi ennen huonommin kuin nykyään eli vain noin kaksi viikkoa. Syynä huonompaan säilyvyyteen oli erilaiset säilytysmenetelmät kuin nykyään. 1920-luvulla kahvi oli pakattu yleensä paperisiin 250 gramman pusseihin. Kahvia oli myytävänä myöhemmin myös tukevammissa pahvipakkauksissa. 1930-luvulla kahvia oli saatavilla puolen kilon peltipurkeissa. Monet muistavat erityisesti punaiset Pauligin kahvipurkit. Alli Karvonen jauhoi asiakkaan pavut, joten kaupasta sai ostettua tuoretta kahvia. Nykyaikaiset kahvinystävät ovat siirtyneet ostamaan papuja ja jauhavat kahvin itse tai jauhattavat kahvikaupassa, jotta he saavat tuoreen hyvä kahvin nautittavaksi. Nykyaikaa on sekin, että työpaikoille hankitaan papukahviautomaatti, jolloin työntekijät saavat pavuista jauhettua kahvia.

Kahvin juominen on sosiaalinen tapahtuma. Ennen kylillä ja kaupungeissa koontuivat rouvien ompeluseurat, joissa nautittiin posliinikupeista kahvia. Isoista kiiltävistä kuparipannuista juotiin juhlakahvit. Kesällä kahvia juotiin ulkona pihalla. Heinätöissä tauolla voitiin keittää nokipannukahvit tai kotoa otettiin pellolle kahvia lasipulloihin, joita säilytettiin villasukissa. Kahvipullo villasukassa on termospullon edeltäjä. Nuoret saivat juodan kahvia rippikoulun käytyä. Kuinka monelle on tuttu lapsuudesta sanonta: ”Ei saa juoda kahvia, kun kaula mustuu!” Lapset saivat kuitenkin pullamössöä. Pullamössöä saatiin, kun laitettiin kahvikuppiin vähän kahvia, sokeria ja paljon maitoa. Tähän ”kahviin” laitettiin pullaviipale. Erityisen hyvää oli, jos sai laittaa piparin pullamössöön. Saunakahvit oli ennen ja nykyään monelle perinteinen tapa nauttia olostaan.

Kaupallisesti tärkeät kahvilajikkeet ovat nykyään coffea arabica ja coffea robusta. Laadukkaampana pidetään coffea arabicaa. Kaupoissa on laaja valikoima erilaisia kahvimerkkejä eri paahtoina ja jauhatuksina, myös papuina. Perinteisen suomalaisen kahvikulttuurin rinnalle on viime vuosina noussut erikoiskahvit, kuten esimerkiksi expresso, cappuccino, café au lait, latte ja café macchito sekä maustekahvit. Kahvilla saadaan makua jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Kahvipurkit (kuva 4) ovat hyviä kahvin säilytykseen ja sisustuselementtejä.

Kuva 4. Kahvipurkkeja

Picander 1700-luvulta on sanonut: ”On tunnettua ,että moni nainen rakastuu kahviin niin suin päin, että jos hän vain tietäisi saavansa sitä vielä kiirastulessa, ei hän edes kaipaisi paratiisiin.”

Lähteet: Kuopion kulttuurihistoriallinen museo ja Pieni kahvikirja, Meira

Tynnyrit

Perinteisesti tynnyrin valmistuksen taito on siirtynyt isältä pojalle tai se on hankittu oppisopimuskoulutuksessa. Koulutus sisälsi puun hankinnan, aihioinnin ja valmistuksen. Tynnyrin valmistus oli vaativaa ja pätevyys osoitettiin kisällikokeessa. Jotta tynnyrintekijä pystyi toimimaan itsenäisenä ammatinharjoittajana, hänen oli läpäistävä koe.

Ammattitaitoiseksi tynnyrintekijäksi kehittyminen on pitkä prosessi. Ranskassa Cognacin maakunnassa tynnyrintekijän koulutus kestää kaksi vuotta, jonka jälkeen tynnyrintekijät voivat työskennellä tynnyreitä valmistavassa yrityksessä. Jotta tynnyrintekijä hallitsee kaikki tynnyrinteon vaiheet, ammattitaidon kehittymiseen menee kymmenen vuotta. Nykyisin Cognacissa tynnyreiden valmistus työllistää vajaa tuhat henkilöä.

Nykyaikaiset säilytys- ja kuljetusmuodot ovat vähitellen korvanneet tynnyrien laajemman käytön, mutta niiden käyttöä erilaisten juomien valmistuksessa ja varastoinnissa ei ole pystytty korvaamaan. Tammitynnyreille ei ole löytynyt korvaavaa vaihtoehtoa juomateollisuudessa, joissa juoman kypsytys vaatii tammen ominaisuuksia juomaprosessin valmistuksen aikana.

Kuva 1. Tervatynnyreitä

Tynnyreitä käytettiin ennen tuoreiden elintarvikkeiden, kuivatarvikkeiden, pikitervan (kuva 1) ja tärpätin säilyttämiseen ja juomien kypsennykseen sekä elintarvikkeiden ja erilaisten tavaroiden kuljettamiseen. 1900-luvulle saakka tynnyreitä käytettiin pääasiassa varastointi- ja kuljetusastioina. Tynnyrit olivat tiiviitä, kestäviä ja helposti siirrettäviä sekä varastotilan hyvin täyttäviä. Nykyisin monet hyödyntävät vanhoja tynnyreitä osana sisustusta.

Tervatynnyrit

Suomen ensimmäinen maailmankauppatuote oli terva. Se oli välttämätön aine purjelaivoihin laivanrakennusteollisuudessa. Tervatynnyrille oli standardimitoitus niin malliltaan, kooltaan (125 litraa) kuin vahvuudeltaan. Terva oli raskasta kuljettaa. Kesällä hevoskuormaan lastattiin kaksi tynnyriä ja talvella rekeen kolme tynnyriä. Myytäessä tervaa käytettiin standardikokoisia tervatynnyreitä, mutta tervan ottamisessa talteen ja käyttöön, oli myös muun kokoisia tervatynnyreitä (kuva 2).

Kuva 2. Uusia ja käytettyjä tervatynnyreitä

Tervatynnyrit valmistettiin lohkotuista kuusi- tai mäntylaudoista, jotka höylättiin kaareviksi ja päistään kapeammiksi. Tynnyrilautoja oli yleensä 13 kappaletta ja tynnyrin päätylautoja oli kolme kappaletta. Päätylautojen oli oltava pystysuorassa tapin ollessa pysyasennossa. Tällä tavalla valmistettu tynnyri kesti laivoissa päälläkkäisen lastauksen. Kuusen näreestä tehtyjä vanteita oli aina kahdeksan kappaletta. Yksi tynnyrintekijä valmisti noin kolmekymmentä tynnyriä päivässä. Kun tynnyrit olivat valmiit, kutsuttiin nimismies paikalle tarkastamaan tynnyrit. Jos tynnyri täytti sandardimitat, hän leimasi tynnyrin polttoraudalla.

Juomatynnyrit

Viinejä kuljetettiin palmupuisissa tynnyreissä jo Herodeksen aikana. 350 vuotta eKr. käytettiin jo tynnyrin muotoisia astioita, jotka kestivät rasitusta, kuljetuksia ja varastointia. Tynnyrintekijän työkaluja ja sinetöityjä tynnyrin kappaleita on löydetty ja niiden arvioidaan olevan ajalta 100 vuotta eKr. Roomalaiset käyttivät tynnyreitä 300 vuotta jKr., kun Välimeren kauppa lisääntyi.

Tynnyreiden puun taivutustekniikka kuumentamalla ja kostuttamalla on mahdollisesti kopioitu veneenrakentajilta. Nykyaikainen viinitynnyri on todennäköisesti kelttiläinen keksintö. Lähdes 2000 vuoden ajan malli on pysynyt lähes samanlaisena. Alkujaan tynnyreissä oli rautavaneteet, mutta roomalaisten ajalla tilalle tulivat puiset sidokset. 1600-luvulla otettiin uudelleen käyttöön metallivanteet.

Viski, sherry ja konjakki/brandy edellyttävät kypsennyksen tammitynnyreissä. Kuvassa 3 on Allary-tynnyritehtaassa Cognacin maakunnassa Ranskassa valmistettu 400 litran konjakkitynnyri, joka on ollut 20 vuotta konjakkikäytössä. Tynnyri siirtyi vuonna 2009 Hollalaan, jossa siinä kypsytettiin juhlaolut Ranksan Hirvi. Joitakin happamia oluita säilytetään tynnyrissä lyhyen ajan ennen tarjoilua, jotta olut saa oman erityismaun. Viinietikka, kuten balsamiviinietikka, ikäännytetään ja säilytetään puutynnyreissä. Edelleen Tabasco-kastikkeen valmistuksessa käytetään kolmen vuoden ajan viskin valmistuksessa käytettyjä tynnyreitä.

Tammikypsytyksellä viinistä tai väkevistä alkoholeista tulee syvempi, monimutkaisempi ja jälkimaultaan pidempi. Tynnyrin paahdon voimakkuus vaikuttaa aromin määrään. Tammikypsytyksen kesto vaikuttaa viinin tyyliin. Mitä pidempään viini kypsyy, sitä voimakkaammat tammen tuomat vaikutukset ovat. Kolmen vuoden jälkeen suurin osa tammen aromiyhdisteistä on laimentunut lähes neutraaliksi. Viinintekijä voi vaikuttaa viinin makuun valitsemalla viinitynnyreiksi uusia, käytettyjä tai uusien ja vanhojen tynnyreiden yhdistelmiä, jolloin saadaan viiniin toivottu tammen vaikutus. Tynnyri voidaan vaihtaa uuteen jopa kesken viinin ikääntymisprosessin. Viinejä voidaan ikäännyttää myös isoissa avonaisissa puusäiliöissä. Kypsytettäessä juomia tynnyreissä, tammi antaa aromeja ja toisaalta päästää happea sinne, jolloin maku pehmenee. Happi pääsee tynnyriin lankkujen solukäytävien kautta. Myös sitä kautta haihtuu vettä ja alkoholia. Viinin kypsyessä uuttoaineet ja sameudet laskeutuvat pohjalle, jolloin viini on helppo lappoa toiseen tynnyriin.

Kuva 3. Konjakkitynnyri

Juomatynnyrin valmistus

Tammi on yleisin puutynnyreiden valmistusmateriaali, mutta niitä valmistetaan myös akasiasta, kastanjasta, kirsikkapuusta, mahongista, pyökistä ja saksanpähkinästä. Suomessa tynnyrin valmistuksessa on käytetty pääasiassa kuusta ja mäntyä. Aasiassa käytetään japanilaista setriä, joka antaa sakelle ominaisen minttumaisen ja havupuisen aromin. Tynnyrit valmistetaan pääasiallisesti iäkkäästä ranskalaisesta tai amerikkalaisesta tammesta, mutta valmistuksessa käytetään vähän myös eurooppalaista tammea. Eri alueella kasvavilla tammilla on eri maku. Ranskalaisen tammen aromi on hento, kun vastaavasti amerkkilainen tammi antaa voimakkaamman makulisän juomiin.

Tynnyrintekijälle kelpaa vain parhaat puut ja puun tyviosasta muutama metri ennen oksia. Noin tynnyrin korkuiset tukinpätkät halkaistaan ja pilkotaan pienemmiksi paloiksi. Sauvoja eli tynnyrin lautoja ei voida ottaa suoraan käyttöön vaan niitä täytyy ennen valmistusta varastoida ulkona tapuleissa vähintään kaksi vuotta. Jos osat ovat paksuja, niitä täytyy varastoida pitempään. Varastoinnin aikana happi, auringonvalo ja sadevesi liuottavat pois sauvoista kitkeriä makuaineita, joita ei haluta alkoholijuomiin. Pitkään varastoiduissa sauvoissa tammen aromit ovat hienostuneempia kuin nopeasti käyttöönotetun tynnyrin sauvoissa.

Tynnyri muodostuu sauvoista, kannesta, vanteista ja tapista (kuva 4). Tynnyrin sauvat sahataan tai jyrsitään muotoonsa, päästä kapeammiksi ja keskeltä leveämmiksi ja reunoilta viistetyiksi lankuiksi. Lankut laitetaan vieri viereen paksun rautavanteen sisälle. Eri kokoisilla vanteilla puristetaan kehässä olevat lankut yhteen. Tynnyrit valmistetaan ilman nauloja tai liimaa. Sen paksumahainen muoto mahdollistaa sen. Lämmittämisen aikana tynnyriä kastellaan sisäpuolelta, jotta lankut nostkistuvat. Toisesta päästä harittavat lankut vedetään vaijerilenkillä muotoonsa ja kiinnitetään vanteella. Taivuttamisen jälkeen tynnyri paahdetaan haluttuun asteeseen.

Kuva 4. Tynnyrin osat

Tynnyriaihio nostetaan paahdettavaksi tuliastian ympärille, jossa poltetaan sauhausjätteitä. Jos kyse on tammitynnyristä, niin tuliastioissa poltetaan vain tammipuun palasia. Tällä tavoin paahtamalla saadaan tammesta parhaat aromit esiin. Perinteisen paahtomenetelmän vaiheet ovat esilämmitys, lämmitys ja aromisoituminen. Esilämmityksellä pehmennetään puun kuituja, lämmityksen aikana puuta voidaan taivuttaa ja tynnyri saa muodon ja viimeisessä vaiheessa saadaan tynnyriin haluttu aromi. Paahtamisen voimakkuus vaikuttaa aromeihin. Miedossa paahdossa korostuu makeiden mausteiden, vaniljan, kookoksen ja tuoreen puun aromit. Voimakkaassa paahdossa saadaan tummien mausteiden ja savun aromit. Bourbonin valmistamisessa käytettävät amerikkalaisesta tammesta valmistettavat tynnyrit hillostetaan sisäpuolta. Kun tynnyri on saanut muotonsa, se jäähdytetään ja kansi sekä pohja kiinnitetään lankkujen päihin uurrettuihin loviin. Paksut rautavanteet vaihdetaan ohuihin peltivanteisiin. Edellisen vanteen jättämät ruosteiset jäljet hiotaan pois ja kylkeen porataan täyttöreikä. Tynnyrin tiiviyttä testataan moneen kertaan. Lopullinen tiiviys saadaan täyttämällä tynnyri kuumalla vedellä, joka turvottaa lankut. Valmiiseen ja tiiviiseen tynnyriin poltetaan laserilla valmistajan logo ja tynnyrin tiedot.

Tynnyrissä on tapinreikä ja tappi, mutta niissä käytettiin myös erilaisia hanoja (kuva 5), jotta eri raaka-aineet saatiin tynnyriin ja tynnyristä pois.

Kuva 5. Tynnyrin hana

Tynnyreitä voidaan käyttää uudelleen. Tynnyreiden kierrättäminen edellyttää kuitenkin huoltoa ja korjausta säännöllisesti, jotta tynnyri pysyy tiiviinä. Tarvittaessa tynnyri puretaan ja saumataan uudelleen, jolloin se on taas käyttökunnossa.

Käytöstä poistettu tynnyri on keräilijöiden mielenkiinnon kohde. Monet ravintola-alanyrittäjät hankkivat vanhoja tynnyreitä rekvisiitaksi ja tuomaan tunnelmaa ravintolaan, kun se sopii ravintolan teemaan ja yleisilmeeseen.

Muut tynnyrintekijän tuotteet

Tynnyrin valmistajien muita astioita ovat muun muassa haarikat, kirnut, saavit ja sangot. Ne olivat pitkään kotitalouksien yleiskäytössä kunnes nykyaikaiset materiaalit korvasivat ne. Suomalaiset naiset olivat tuttu näky ennen vanhaan rannalla pyykkipäivänä (kuva 6) korvoineen, saaveineen karttuineen ja patoineen. Lehmien lypsämisessä käytettiin kiuluja ja voin valmistamisessa kirnua (kuva 7). Nykyisin vanhoja kirnuja käytetään usein esimerkiksi sateenvarjotelineenä.